Иногда тесто дополнительно прослаивают, раскатав его в лепешку, растопленным жиром, а затем сворачивают в спиральный круг, как описано выше. Подготовленное таким образом тесто оставляют для выстаивания и готовят начинку.
Муку тщательно растереть с жиром, затем, вливая понемногу воду с растворенной в ней солью, замесить плотное, крутое тесто. Тесто разделить на две неравные части (для низа больше, для верха меньше). Смазав руки растопленным маслом или жиром, каждую часть теста вытянуть в свернутый спиралью жгут и на доске свернуть сложный спиральный круг.
Тесто. Просеянную муку насыпать на разделочную доску горкой, в середине сделать углубление, в которое погрузить размолотый на мясорубке или мелко накрошенный двумя скрещенными ножами (пичахлама) жир.
Как делали кубэтэ раньше:
Наиболее запомнившийся и широко применяемый сейчас у крымчаков слоеный пирог с мясом кубэтэ (кобэтты много мяса), готовят ко всем семейным и народным праздникам. Он остался самым любимым и памятным национальным блюдом, хотя рецептура и технология его приготовления со временем изменились. В некоторых, особенно в больших семьях его пекли каждую неделю.
Тесто (хамур) готовили из пшеничной муки. Раньше был высший сорт – крупчатка. Наиболее часто применяли слоеное и пресное тесто, а когда пекли хлеб – дрожжевое. В крымчакской кухне применяли также песочное тесто, бисквиты, торты и другие изделия. Состав (рецептура и технология приготовления теста) изменялись в зависимости от применения, поэтому их описание дается в каждом изделии. Муку перед употреблением просеивают через сито. В старину тесто замешивали непосредственно на разделочной доске. Позднее (и в современных условиях) в зависимости от вида теста его замешивают на доске или в мисках.
Редкий день недели и праздники обходились без вкусно приготовленных мучных блюд: вареных, печеных, жареных. Любили их и дети и взрослые. Регламентированная обычаями смена блюд по дням недели и временам года, здоровый климат, обилие овощей и фруктов, подвижность все это оказывало благотворное воздействие и, очевидно, поэтому применение мучной пищи не вызывало нарушения обмена веществ.
Изделия из теста (хамурдан) наиболее часто применяется в крымчакской кухне. Исторически это можно объяснить необходимостью прокормить, как правило, большие семьи наиболее дешевым и доступным способом, а также возможностью приобретения белоснежной муки из обильно произрастающей на крымской земле пшеницы. Покупали муку обычно осенью после снятия урожая и хранили в кладовых при кухне зимой и летом в мешке (чувале).
Главное блюдо крымчаков – кубэтэ. Настоящее кубэтэ сегодня сложно найти в меню ресторанов. Настоящее кубэтэ можно сделать только в домашних условиях, строго выполняя советы древних кулинаров. Причем научиться этому искусству может каждая женщина.
В 1989 г. было создано культурно-просветительское общество крымчаков “Кърымчахлар” с целью возрождения национальной культуры этого маленького, исчезающего народа.
Германская оккупация Крыма (1941-1944 гг.) нанесла непоправимый удар по крымчакам – до 80% народа было уничтожено фашистским геноцидом. По сути общность была поставлена под угрозу исчезновения.
В годы советской власти и произведенных национальных коррекций и нивелировки в области культуры, быта и языка, крымчаки стали подобны представителям других национальных меньшинств. Получив доступ к образованию, участвуя в формировании новой советской культуры, из среды крымчаков вышли представители различных профессий, появилась прослойка интеллигенции. Примером тому – поэты Илья Сельвинский и Яков Чапичев.
Приход на территорию Крыма Российской империи изменил путь этнической истории многих народов, проживавших здесь с I тыс. н.э. Для крымчаков, период с 1783 г. по начало XX столетия стал переходной вехой на пути к европейской культуре и образованию.
Во времена Крымского ханства основные общины крымчаков проживали в Кафе (она подчинялась непосредственно Османской империи). Небольшие общины были в других городах Крыма. Крымчаки были в основном ремесленниками – кожевниками, седельщиками, шорниками, сапожниками и др., однако владели навыками садоводства, виноградарства и огородничества.
Этническая история крымчаков насчитывает почти 500 лет. Крымчаки – небольшая часть крымского населения, сформировавшаяся в немногочисленную народность (этноконфессиональную общность) в средневековый период крымской истории. По последней переписи населения СССР 1989 г. крымчаков насчитывалось 1448 человек, из которых 604 проживали в Крыму.
Это практическая работа одной из студенток первого курса специальности “Туризм” Севастопольского филиала ТНУ им. Вернадского по разделу “Антропология и этнография” в курсе “Краеведение”.
Публикация: zverozub
Раздел: , , , , , , ,
Познавательные маршруты по родному краю: теория, методика, практика
Национальное блюдо крымчаков – кубэтэ. | Краеведение
